Isabel Zacarías H*, Gloria Vera A**.
* Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Chile.
** Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile.

Antecedentes

En Chile, como en la mayoría de los países en desarrollo, se ha producido en los últimos años un importante incremento de las enfermedades crónicas no transmisibles, y dentro de éstas, las cardiovasculares constituyen la primera causa de muerte (OMS 2002).
La última encuesta de salud de la población chilena realizada en 3.619 adultos mayores de 17 años, reveló que 50% de la población tiene riesgo alto o muy alto de enfermedad cardiovascular, el porcentaje de adultos con hipertensión alcanza a 33,7% de la muestra, mientras que 60% tiene exceso de peso u obesidad (www.minsal.cl)
Los organismos internacionales como la FAO y la OMS promueven que los gobiernos realicen acciones tendientes a educar a la población para la selección de alimentos saludables, y que las normas establecidas en cada país contribuyan a este fin, es así como en Chile desde el año 1997 existe una legislación que norma la información nutricional que se debe colocar en la etiqueta de los productos alimenticios (Reglamento Sanitario de los Alimentos).
La información nutricional también considera los mensajes nutricionales y saludables, los cuales son permitidos por la reglamentación vigente y están respaldados por la evidencia y consenso científico de tal forma que se pueden convertir en una poderosa herramienta para promover una alimentación saludable y ayudar a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, hipertensión, osteoporosis u otras.
En la actualidad está vigente y hay un plazo hasta noviembre de 2006 para la obligatoriedad de colocar información nutricional en todos los productos alimenticios envasados, de esta forma el etiquetado nutricional constituye un instrumento de comunicación dirigido al consumidor que contribuye a facilitar su decisión de compra en términos nutricionales.
Por otra parte, las actuales guías alimentarias de la población chilena, cuyos mensajes están destinados a orientar al consumidor para que seleccione los alimentos más saludables y modere el consumo de aquellos nutrientes o alimentos que constituyen un riesgo para su salud, han incluido un mensaje tendiente a promover la lectura de la etiqueta en los productos alimenticios.

Rotulación y etiquetado nutricional

Se entiende por rotulación el conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el rótulo, que informan acerca de las características de un producto alimenticio; en ella siempre se encuentra: nombre del producto, contenido neto, nombre o razón social, domicilio del fabricante, país de origen, número y fecha de resolución y nombre del Servicio de Salud que autoriza al establecimiento que elabora o envasa o que importa el producto; fecha de elaboración o N¼ de lote, fecha de vencimiento o plazo de duración del producto, ingredientes, aditivos, instrucciones de almacenamiento, instrucciones para su uso e información nutricional.

Información nutricional
en rótulo de los alimentos

El etiquetado nutricional de los alimentos es la información sobre el contenido de nutrientes y mensajes relacionados con los alimentos y la salud que figuran en las etiquetas de los productos alimenticios. En general se refiere a toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un producto alimenticio.
Los objetivos del etiquetado nutricional son: ayudar al consumidor en la selección de alimentos saludables; incentivar a la industria a mejorar la calidad nutricional de sus productos; y contribuir a facilitar la comercialización de alimentos a nivel nacional e internacional.
La información nutricional de los alimentos comprende:
- Contenido de energía y nutrientes
- Mensajes nutricionales
- Mensajes saludables

La información mínima que debe aparecer en la etiqueta de los productos alimenticios es su contenido de energía expresado en kcal, proteínas, grasa total e hidratos de carbono disponibles expresados en gramos. En aquellos productos cuyo contenido total de grasa sea igual o mayor a 3 gramos por porción de consumo habitual, deberán declararse además de la grasa total, las cantidades de ácidos grasos saturados, trans, monoinsaturados, poliinsaturados y colesterol.
También se debe rotular la cantidad de cualquier otro nutriente, fibra dietética o colesterol acerca del cual se haga una declaración de propiedad nutricional o saludable.
La cantidad de sodio en miligramos, a excepción de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35 mg de sodio por porción, en dichos casos se aceptará colocar que el alimento contiene menos de 35 mg de sodio por porción.
La información nutricional se expresa por 100 gramos o 100 ml del producto y por porción de consumo habitual.

El etiquetado nutricional comprende

Porciones de consumo
para el etiquetado nutricional
La porción que aparece en la etiqueta de los productos alimenticios es la cantidad del alimento que generalmente es consumida por una persona en una oportunidad.
Esta porción nos sirve para:
- Conocer cuántas porciones contiene el envase del producto
- Identificar el contenido de energía y nutrientes del alimento en la cantidad que lo consumimos en una oportunidad.
- Comparar el valor nutritivo de productos semejantes.

Al leer la etiqueta se debe poner especial atención en el tamaño de la porción, en el aporte de nutrientes y en los descriptores o términos que aparecen en la etiqueta, tales como: ÇlibreÈ, ÇbajoÈ, ÇlivianoÈ o ÇreducidoÈ en calorías, grasa, azúcar, sodio, o colesterol. También es importante seleccionar alimentos Çbuena fuenteÈ, ÇaltosÈ o ÇfortificadosÈ en calcio, hierro ácido fólico o fibra dietética.

Ingredientes y aditivos
Los ingredientes y aditivos que contienen los productos alimenticios deben aparecer en la etiqueta en una lista de mayor a menor según la cantidad presente en el alimento, es por ello que los ingredientes que aparecen en primer orden de la lista de ingredientes son aquellos que se encuentran en mayor cantidad en el producto.

Aditivos alimentarios
Los aditivos son sustancias de carácter natural o sintéticos que se incorporan a los alimentos en pequeñas cantidades para cumplir un fin tecnológico, puede ser para mantener, mejorar o conservar las características propias del alimento. En general, los aditivos sirven para mejorar las características de sabor, color, aroma o para conservar por mas tiempo los alimentos. Todos los aditivos que se agregan a los alimentos son los que están permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, El listado de aditivos continuamente está en revisión por la autoridad sanitaria.

Propiedades Nutricionales
Son mensajes que indican una característica del alimento en relación al aporte de energía y/o contenido de proteínas, grasas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas, minerales o factores alimentarios tales como fibra dietética y colesterol (artículo 106 letra d del Reglamento Sanitario de los Alimentos).
Los mensajes nutricionales destacan el aporte de energía o de un nutriente en el alimento. Por ejemplo : "liviano en calorías", "bajo en grasa", "alto en calcio","fortificado con hierro" etc (artículo 120 del Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Cuando el alimento es reducido o liviano en energía o en algún nutriente, se debe colocar en la etiqueta el porcentaje en el cual se ha reducido con respecto al alimento normal, es decir, con respecto al alimento sin modificación.
Para destacar una característica nutricional en un producto alimenticio sólo está permitido colocar los descriptores nutricionales que cumplan con el Reglamento Sanitario de los Alimentos (artículo 120), los que se describen a continuación: Libre, Bajo, Reducido, Liviano, Extra magro, Buena fuente, Alto, Fortificado.
La utilización de cada descriptor en la etiqueta de los alimentos tiene que cumplir con requisitos establecidos en el Reglamento.

Propiedades Saludables
Son aquellos mensajes en los cuales se indica una asociación entre un alimento, un nutriente y una condición relacionada con la salud. Sólo está permitido colocar frases aceptadas por el Ministerio de Salud, en las cuales se asocia:
- Grasa total y cáncer
- Grasa saturada, colesterol y enfermedades cardiovasculares.
- Sodio e hipertensión
- Calcio y osteoporosis
- Fibra dietética y cáncer
- Dietas bajas en grasas, altas en fibra dietética y/o antioxidantes contenidos en frutas, verduras y cáncer.
- Fibra dietética y riesgo de enfermedad cardiovascular
- çcido fólico y defectos del tubo neural
- Anemia nutricional y hierro
- Lactobacillus spp, Bifidobacterium y otros lactobacillus específicos y flora intestinal.
- Fitoesteroles, fitoestanoles y enfermedades cardiovasculares.
- Lactobacillus spp. Bifidobacterium spp., y otros Bacilos específicos e inmunidad
- Polioles y caries dentales
- Soya y Enfermedad Cardiovascular
- Oligosacaridos e Inulina como fibra dietética
- Oligosacaridos e Inulina como prebiótico
- Potasio y riesgo de hipertensión arterial e infarto al miocardio
- Fibra y Obesidad
- çcidos grasos omega 3 - cardiovascular
- Lactosa e intolerancia a lactosa
Cada una de estas asociaciones debe cumplir con un requisito fijado por el Ministerio de Salud, ejemplo: para colocar un mensaje que relacione la grasa total y el cáncer, el alimento debe ser bajo en grasa.
Estas asociaciones estarán sujetas a continua revisión por las autoridades de Salud y sólo podrán ser modificadas por la autoridad Sanitaria, según la información científica disponible.
Ejemplos de algunos mensajes permitidos son:
- El desarrollo de cáncer depende de muchos factores. Una dieta baja en grasa total podría reducir el riesgo de algunos cánceres.
- Una alimentación con suficiente aporte
de calcio y buena actividad física desde
la infancia contribuye a prevenir el riesgo de osteoporosis en la edad adulta.
- El desarrollo de hipertensión arterial depende de muchos factores. Una dieta baja en sal o en sodio puede reducir el riesgo de desarrollo de hipertensión arterial.
Referencias Bibliográficas
1. World Health Report. Reducing risk, promoting healthy life. Geneva. World Health Organization 2002
2. http://www.minsal.cl/ici/destacados/Folleto%20FINAL.pdf
3. Reglamento Sanitario de los Alimentos. D.S.N¼ 977. Santiago Chile 2001.
4. Codex Alimentarius. Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional. Rev.1. 1993
5. Food and Drug Administration (FDA). Food labelling; Health Messages and Label Statement; Reproposed rule. Federal Register 55:5175-92,1990.
6. Vera G, Castillo C, Zacarías I. Etiquetado Nutricional de los alimentos. Manual de Aplicación. Vera G, Castillo C ed Universidad de Chile. Ministerio de Salud. Marzo 2000.
7. Zacarías I, Castillo C, Guzmán E, Olivares S. Manual sobre etiquetado nutricional de los alimentos para el consumidor. Inta -Ministerio de Salud. Santiago, Chile 2000. 1» edición.
8. Olivares S, Zacarías I. Educación en Nutrición en Chile. Programas de cobertura nacional y nuevas teorías del aprendizaje y comunicación social. Revista Perspectivas en Nutrición Humana. Medellín. Colombia, abril de 2000.
9. Castillo C, Uauy R, Atalah E. eds. Guías de Alimentación para la población chilena. Ministerio de Salud, INTA, Universidad de Chile y Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile. Santiago, Chile 1997.
10. Ministerio de Salud. Departamento de Salud de las Personas. Programa de Salud del Adulto. Dislipidemias. Santiago, Chile 2000.
11. Escobar MC, Olivares O, Zacarías I. Prevención de las enfermedades cardiovasculares. En: Promoción de la Salud y Prevención de las Enfermedades Crónicas no transmisibles. Material educativo para profesionales de Atención Primaria de Salud MINSAL, OPS/OMS, INTA. Santiago Chile 2002.
12. Manejo alimentario del adulto con sobrepeso y obesidad. MINSAL, OPS/OMS. Santiago-Chile 2002.
13. U.S. Environmental Protection Agency (US EPA) 2000 a. Strategy for research on environmental risks to children. EPA /660/R-00/068.

Paginas web
1. www.minsal .cl.
2. www.inta.cl
3. www.cfsan.fda.gov
4. www.codexalimentarius.net